何屋なのか?何屋のはずだったのか?

 


営業時間

標準的習慣では一日に3回、お腹が空きますので、3回の売上チャンスがあります。反面、朝昼晩の時間帯以外には、「食べたいと思わない」習慣があります。せっかく借りた店なのだから全時間帯を活用したい、営業時間をどのように決めるべきなのか。
・三度の食事を提供する「日々の食事を提供する店」なのか
・どこかの時間帯に的を絞り、その食事時間を演出する
営業時間の設定は、「何屋なのか?」の根幹となります。

アイドルタイム

その昔、朝昼晩のラッシュの後の時間は、お客さまの来ない不効率の時間帯として“アイドルタイム”となりました。
・朝食(モーニング) 7AM~(朝食と昼食までの間)
・昼食(ランチ)   11~2PM(ランチとディナーの間)
・夕食(ディナー)  6~11PM(夕食から閉店までの間)
・深夜食(居酒屋など)11PM~5AM(始発まで)

ティータイム

この時間帯は、都市部でも郊外でも、ビジネスマンは勤務中です。
例えばファミレス、
ランチから夕方のピークまでを「ティータイム」として
例えば居酒屋、
ビジネスマンの退社時刻直後~7PMのオンタイムまでの間を「ハッピータイムとして
「7時までのご来店は・・・」お得感”を出して集客など
「すきま時間がなくなるように」頑張ります。
でも、時間制の企画は、切り替えがポイント。
・6;59PMにご来店したお客さま(1分だけサービス?)
・7:01PMにご来店したお客さま(1分すぎたのでダメ)
これは極論ですが、転換をどう扱うのがベストなのでしょうか。
“文句”を言わなかったら、そのまま
“文句”を言ったら、ハッピータイム扱いにする
臨機応変ではダメです。迷わないための「明確な区切りの空白時間」が必須ですが、ややこしい限りです。
“仕組み(オペレーション)の整合性”が評価されます。

朝食はじめました

オープン後、しばらくしてから、
・朝食はじめました(FR)
・ランチ営業始めました(居酒屋)
途中からの営業時間の変更は、そもそも「何屋だったのか?」が揺れてしまいます。
初期の業態開発が確実でなかったということになってしまいます。
・売上拡大のために始めた(営業時間の追加)
・地域のニーズに応えるために始めた(広告宣伝用の文言)
・有機野菜使用・ヘルシー料理(安全・安心訴求)
どのような理由を付けても、お客さまから見ると「便利で価値があるならどっちでもいい」のですけど。
でも、でも、
「ハレ」の店であったのに「ケ」の店になってしまっては混乱
こういう修正は、「店のイメージ」や「あるべき姿」の混乱となります。
・昼間は「空腹を満たす食事」 →「生姜焼き定食・焼き魚定食」
・夜は「あなたの隠れ家として」→「あなたらしさをワインで演出・・・」と言われても。
こういうことから“コンセプトのゆれ(希薄化)”が始まります。

ご来店をお待ちします

飲食店では、物販店のように、来店したけど「買わないで帰った」ということが無いのです。「ご来店」したら「必ず食事をする」ので、メニューを選んでもらうだけ、「食事してください(飲んでください)」のような訴求は不要です。
「販促(プロモーション)」は「来店促進」が基本になります。
訴求は
・開店しました
・新メニュー始めました
・契約農場から、漁港から、新鮮な・・・
・子供の日のご家族の集いに
・新入生歓迎宴会
今では、ちらしが折り込まれるって、あまり目にしなくなりました。インターネット時代で、媒体(メディア)が大きく変わっています。
・食べログ(巷の評判なので信用して選ぶ)
・クーポンサイト(アクセスした人だけ)
・SNS(会員登録で特典)などで、
あらゆる機会を捉えて、あらゆる特典訴求で「ご来店」を促します。
お客さまのほうから、店を選んで、来てくれます。
(K)

シェアお願いします。
↓ ↓ ↓

  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • Pocket